Как правильно точить ножи?

Смотря как сильно затупился. Если немного, то достаточно просто поточить его вручную на камне. А если стал круглый как валенок или имеет зазубрины и сколы, то нужно точить сначала на станке, а потом уже доводить вручную.
Еще зависит от толщины лезвия. Если оно толстое, то фаска делается двойная.
На станке когда точишь, то избегать перегрева стали.

Я правил не знаю и не уверены, что в этом деле нужны правила.))
Я воду проточную включаю, нож держу под тонкою струйкой воды и по точилке вожу острием ножа. У меня такая точилка в виде двух колесиков, между ними нож с силой (надавливая) водишь и он точится.

Главное при заточке ножей – это поддерживать необходимый угол заточки. Кухонные ножи обычно точат под углом от 20° до 30°. Точить необходимо попеременно две стороны лезвия ножа. Нож необходимо вести режущей кромкой вперед, при этом, одновременно сдвигая кромку от ручки ножа к его острию. Важно выдерживать постоянный угол заточки.